От редакции : Елена Ивановна Молоховец (1831-1918) — классик русской кулинарной литературы, автор знаменитой книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве » (1861), содержащей около 1 500 (в последнем издании их около 4 500) рецептов и описаний способов приготовления различных блюд.

При жизни автора эта книга выдержала 29 изданий общим тиражом около 300 000 экземпляров и стала одной из самых читаемых русских книг XIX века. «Подарок» представляет большой практический интерес и содержит опыт почти двухвековой русской кулинарной истории. Книга эта — отличное пособие по ведению домашнего хозяйства и в наше время, ее советы и кулинарные рецепты с достоинством выдержали проверку временем. Конечно, читать и применять рецепты из книги нужно разумно. Многое изменилось за два столетия в быту русского человека. Ну не висят у нас в погребах окорока, не можем мы себе позволить содержать личного повара, равно как каждый день по нескольку часов стоять у плиты только для того, чтобы приготовить какое-нибудь «простенькое » жаркое или заливное. Да и вряд ли кто-то сегодня будет готовить стерлядь в белом вине или полчаса деревянной вилкой взбивать пудинг, имея на кухне миксер. Однако книга «Подарок молодым хозяйкам » поможет и в наши дни любой девочке, девушке, женщине стать замечательной хозяйкой: щедрой и хлебосольной и в то же время экономной, научит следить за семейным бюджетом, правильно выбирать и хранить продукты, сервировать стол и, конечно, вкусно готовить.

У четы Молоховец было десять детей (девять сыновей и дочь), содержать их на одно жалованье было трудно. Скорее всего, постоянная потребность в деньгах и приучила Елену Ивановну к образцовой домашней экономии. Конечно, мы не сможем разместить на сайте несколько тысяч рецептов. Мы представляем читателю только основные советы по ведению хозяйства и обустройству кухни, данные Еленой Ивановной в предисловии книги. Саму книгу «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве » с тысячами рецептов можно почитать (и скачать) на нашем сайте (репринтное издание 1866 года по ссылке).

***

Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства, и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам, и нередко приходится слышать, как впоследствии времени расстройство состояния, а вследствие этого и разные неудовольствия в семейной жизни приписывают по большей части тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством. Предупредить эти дурные последствия или по крайней мере сделать шаг к уклонению их есть прямая моя цель и самое искреннейшее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой мною цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды мои. Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек , чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заняться хозяйством.

Эта книга составлена на трех основаниях :

Чтобы познакомить с кухней и вообще хозяйством самих хозяек

Для этого я собрала описание разных запасов, необходимых в домашнем хозяйстве, как-то: печенье булок, сухарей, приготовление вареньев, домашних напитков, разных запасов овощных и фруктовых, соление мяса, всего 1500 №.

Чтобы уменьшить расходы в домашнем хозяйстве и помочь хозяйкам самим выдавать провизию из кладовой

Для этого старалась я во всех помещенных мною кушаньях назначить по возможности точно определенную пропорцию всех составных частей их, пропорцию на 6 человек, и под описанием каждого почти кушанья назначила реестр выдачи, потому что, не имея перед глазами реестра всего того, что входит в состав кушанья, не только хозяйка, но даже и повар, который исключительно тем и занят, не может вдруг припомнить всего; из этого следует, что в продолжение целого утра до самого обеда приходится несколько раз ходить в кладовую то за тем, то за другим, что не только скоро наскучит, но и чрезвычайно затруднительно для каждой хозяйки, а при светской жизни даже и невозможно.

Чтобы облегчить их в придумывании ежедневных обедов

Для этого присоединила я реестр простых домашних обедов на целый год, из 52 постных обедов можно выбрать кушанья рыбные или без рыбы и на прочие постные дни; эти обеды назначены из 3-4 или 5 кушаньев, но их можно разнообразить или изменять по желанию, из четырех или пяти назначенных кушаньев можно выбрать только три. (Далее для примера представлен обед № 12 в июне месяце с восьмью подробными вариациями компоновки блюд — прим. ред. ). При составлении этого реестра я придерживалась тех припасов, которые в том месяце легче достать, а следовательно и дешевле. Пропорция кушаньев назначена на 6 человек, т. е. такая, при которой за обедом, состоящим из трех, иногда четырех кушаньев, может быть вполне сыто семейство, состоящее из 6-ти человек, разумеется, обыкновенного аппетита, так что эта пропорция, при четырех, пяти кушаньях, может быть достаточна и для 8 человек. Эту пропорцию можно уменьшить или увеличить по желанию: приготовляя, например, обед на 3 человека, взять всего половину назначенной пропорции; на 2 человека — ⅓, на 1 человека — 1/6 часть всего, на 9 или 12 человек увеличить пропорцию в полтора раза и т. д. Присоединен также реестр кушаньев, употребляемых к завтраку и к закуске, а также назначен завтрак для детей, завтрак и обед для служителей. Составлен отдел постного стола, а также и отдел для вегетарианцев.

Чтобы помочь хозяйке в случае, если будет угрожать опасность ей и ее семье остаться без обеда — опасность, которая теперь так часто постигает нас всех, по случаю увеличения числа радушно-гостеприимных питейных домов, я советую каждой хозяйке запастись по крайней мере двумя жестяными кастрюльками, в которых на спирте можно разогревать вчерашние кушанья и жарить самой в комнате бифштекс, яичницу и т. п. Для таких фатальных дней в конце реестра обедов я назначила несколько кушаньев, которые может приготовить неопытная горничная или нянька в случае, если повар уже с утра окажется не в силах исполнить свою обязанность. Кушанья эти я выбрала самые легкие и скорые для приготовления.

Хозяек, желающих придерживаться выдачи провизии, назначенной в этой книге, прошу иметь в своей кладовой:

1. Столовую серебряную ложку.
2. Медный или железный гарнец, т. е. ¼ ведра, а если можно и ½ гарнца, и ¼ гарнца, что облегчит их при выдаче молока, муки на булки и пр.
3. Обыкновенный стакан средней величины, т.е. почти 2¼ вершка высоты. Таких стаканов в большой бутылке от шампанскаго, т. е. в ¼ гарнца, должно быть 3, в 1 штофе 6, а в 1 гарнце, следовательно, 12 стаканов. В таком стакане должно вмещаться ровно ½ фунта воды.

В некоторых кушаньях в выдаче назначена сметана следующим образом: ½-2 стакана, значит от ½ до 2 стаканов сметаны; кто не любит много сметаны или, как например, зимою, когда трудно достать ее, можно положить, как, например, во щи из щавеля № 33, только ½ стакана, а в эти же самые щи можно положить 1, 1½ и даже 2 стакана сметаны, смотря по желанию и по возможности. Для выдачи масла удобнее всего приготовить его следующим образом: взять 5-10 фунтов чухонского или русского масла (если это последнее стоит в холодном месте), свесить каждый фунт отдельно, потом разделить его на две равные части, скатать полуфунтовые шарики. Выдавая провизию, сосчитать, сколько на кушанья выйдет всего масла, и тогда выдать один шарик, 1½ или 2 и т. д. Когда эти шарики выйдут, приготовить другие.

Для желе, кремов, зефиров, муссов и проч. советую покупать телячий клей под названием желатин; он продается также на фунты и состоит из самых тоненьких продолговатых пластинок, из которых каждая равняется приблизительно золотнику, так что, когда нужно выдавать 3 золотника, то выдайте 3-4 пластинки. Этот клей бывает белого и малинового цвета, так что желе, приготовленное из малинового желатина, получает превосходный цвет. Желатин гораздо дешевле рыбьего клея, а именно около 1 р. 50 к. фунт, так что благодаря ему здоровое, чрезвычайно вкусное и дорогое по-прежнему желе, может входить теперь в состав недорогого обеда. Чтобы убедиться в том, что назначенная мной пропорция достаточна на 6 человек, прошу каждую хозяйку выбрать для пробы три, четыре кушанья и приказать их при себе приготовить. Желая приготовить небольшой обед или вечер, можно по этой книге заранее вычислить приблизительно, сколько он будет стоить, соображаясь с ценами местности.

При составлении меню обедов надо придерживаться вообще следующих правил

——————————————

1) Чтобы все обеды были одинаково сытны, а для достижения этой цели необходимо распределять так, чтобы одни кушанья были посытнее, а другие полегче.

2) Не повторять за обедом один и тот же продукт.

3) Разнообразить самый даже цвет блюд: так, например, если суп белого цвета, то нельзя давать на второе блюдо курицу или рыбу под белым соусом, а подать что-нибудь под темным соусом.

4) Также наблюдать, чтобы не подавались подряд два кислых, или два сладких, или два холодных, или два мясных блюда.

——————————————

Так как я старалась познакомить молодых хозяек с целым городским хозяйством вообще, то прибавлю еще несколько слов о мелочах, которые, однако же, в массе составляют свой счет, а именно:

• Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в длинные зимние вечера приказать их перебрать; они годятся на подушки для служителей или для бедных; перья и пух от гусей и уток собирать отдельно.
• Шкуры с телят, баранов и проч., растянув на палочки, тотчас высушить и отдать для выделки кож.
• Когда бьют скот, то кровь их подливать под фруктовые деревья.
• Если обед готовится на плите и она топится в продолжение трех-четырех часов, то приказывать из нее выгребать уголья на два, на три большие самовара.
• Телячий желудок, хорошо вымытый и посоленный, высушить; он употребляется для сыров голландских и швейцарских № 1332.
• При каждой кухне не мешает иметь постоянно одного или двух поросят, которых можно кормить помоями, остатками кореньев, хлеба и проч., но только остерегаться, чтобы не попало им кусков мяса и внутренностей от дичи.
• Мыло для мытья белья заготовлять, если не на несколько месяцев, то по крайней мере на несколько недель, чтобы оно просохло; на 1 пуд белья выдать 1¼ фунта.
• Вообще каждая хозяйка должна строго смотреть за тем, чтобы в доме была чистота, порядок и чтобы ничто не пропало, а было употреблено с пользою.

Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов

Желая приохотить молодых хозяек к исполнению обязанностей хорошей семьянинки, как в нравственном, так и в хозяйственном отношении, считаю необходимым дать им дружественный совет, а именно: просить своих мужей, если желают, чтобы жены их строго выполняли обязанности матери семейства и чтобы охотно занимались хозяйством, не расстраивая своего здоровья, то чтобы заботились со своей стороны о доставлении им квартир, удобных во всех отношениях, что у нас большая редкость; поэтому надеюсь, что прилагаемые мною планы домов средней величины могут быть отчасти полезны тем, кто собирается или строить вновь или перестраивать дом свой.

При постройке каждого дома надобно непременно иметь в виду следующее

В нравственном отношении :

——————————————

1) Чтобы была комната для молитвы, куда бы раз в день могло собираться все семейство, а также и прислуга для молитвы. Во многих благочестивых семействах, как в России, так и заграницей, принято это обыкновение, и я нахожу, что оно не только хорошо, но и необходимо, в особенности в наш век, а тем более в наше время, где нужны соединенные силы верующих, чтобы поддержать колеблемую веру в Бога, в Единородного Сына Его Исуса Христа и веру в загробную жизнь. Чтобы установить поклонение Богу в духе и истине, необходимо, чтобы каждый глава семейства ежедневною усердной и единодушной молитвой и добрым примером своим старался внушать и вкоренять, как в семействе, так и в прислуге своей, беспредельную любовь к Богу и веру в нелицеприятное правосудие и милосердие Его к роду человеческому.

——————————————

2) Чтобы была одна большая столовая, куда бы все семейство собиралось для работы и чтения, где могли бы дети свободно бегать и играть на глазах родителей. Из этой столовой должна быть дверь на балкон крытый, украшенный в летнее время цветами, с лестницей в сад.

——————————————

3) Чтобы детские были ближе к спальне.

——————————————

4) Я нахожу, что прислуга отчасти исправится в нравственном отношении, что в кухне будет больше чистоты и порядка, если она будет в одном этаже с прочими жилыми комнатами и отделена от них только небольшими холодными, а еще лучше теплыми сенями.

В хозяйственном отношении :

——————————————

1) Чтобы кухня была близко.

——————————————

2) Чтобы из девичьей или буфета был ход прямо в кладовую, где должны храниться крупы, мука, яйца и пр. В ней кругом стен должны быть широкие чистые полки. Чтобы хозяйка не теряла времени при выдаче провизии, надобно, чтобы в кладовой каждая вещь стояла на своем месте, мука в кадушечках, накрытых полотном и крышкою с надписью; крупы же, макароны, изюм, перец и пр. удобнее всего держать в широком и невысоком простом шкапу с выдвижными ящичками разной величины; на каждом ящике приклеить надпись, что в нем насыпано.

——————————————

3) Из этой кладовой сделать люк и лестницу прямо в подвал, который бы не имел других дверей. Этот подвал, который может занять пространство двух верхних комнат, должен быть аккуратно сделан, сухой, выложенный весь и стены, и пол кирпичом; в нем должны храниться вина, варенья, фрукты, коренья, молоко, масло и мясо в холодное время. Это чрезвычайно удобно для хозяйки, потому что, сидя у стола в теплой девичьей или буфете и по слабости здоровья не входя в кладовую в холодное время, она может распоряжаться выдачей провизии; мимо нее ничего не пронесут лишнего; сверх того, когда подоят молоко, должны принести в эту же комнату, тут же на столе разлить его; хозяйка может иногда доставить себе удовольствие самой снять сливки или сметану, велеть при себе сбить масло и т. д.

Под домом устроить отдельный овощной подвал для кислой капусты, большого количества картофеля и зелени, можно даже сделать грядки, куда бы можно было осенью пересаживать цветную капусту и т. д. Также можно сделать подвал для дров, для овса и лузги, т. е. гречневой шелухи, которой так хорошо топить печи, потому что от шелухи тепло и она служит лучшим средством осушать каменные дома.

В отношении удобства :

Чтобы каждая квартира, как бы ни была она мала, заключала бы в себе в миниатюре все удобства обширного и богатого помещения, чтобы каждый член семейства имел свой угол отдельный и спокойный. Для этого при составлении плана необходимо мысленно обозначить места для главной мебели, как например:

——————————————

1) Чтобы в зале или гостиной был хороший глухой простенок для дивана.

——————————————

2) Место для фортепиано вдали от окон и печей.

——————————————

3) Чтобы спальню и детскую предохранить от сквозного ветра, нужно, чтобы были хорошие простенки для кроватей, также подальше от окон и печей; одним словом, чтобы был всевозможный комфорт и удобства, охраняющие и спокойствие, и здоровье семейства; не жалеть для этого лишнюю какую-либо сотню рублей серебром; предохранив семейство от простуды, излишний расход этот окупится в короткое время.

Эта книга открывает новую серию книг «Кулинария. Классические издания», в которую войдут известные и малоизвестные, но значимые для своего времени авторы и книги, которые пытались, каждый в свое время, обобщить опыт в кулинарной истории России и не только. Вот что писала Елена Молоховец по поводу своей мотивации при создании книги: «Кухня – это в своем роде искусство, которое без руководства приобретается не годами, но десятками лет неопытности, иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам… Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься хозяйством». Книга адаптирована и излагается современным языком и терминами, притом что некоторые особенности той лексики сохранены для аромата прошедших времен.

На нашем сайте вы можете скачать книгу "Подарок молодым хозяйкам" Молоховец Елена Ивановна бесплатно и без регистрации в формате fb2, rtf, epub, pdf, txt, читать книгу онлайн или купить книгу в интернет-магазине.

• Предисловие 3
• ОТДЕЛ I 7
• Таблица меры и веса 7
• Таблица приблизительных цен разных продуктов 8
• Общие правила относительно количества провизии, на 6 человек 12
• Таблица приблизительной продолжительности жаренья разных продуктов в печи 13
• Таблица жаренья на плите 14
• Таблица приблизительной продолжительности варки различных продуктов 14
• Таблица меры соленья кушаньев 16
• Рисунок и разбор вола, качества мяса и его веса 16
• Относительный вес разных сортов мяса, в половине туши вола, среднего размера 20
• Распознание качества мяса 21
• Экономический разбор некоторых крупных кусков говядины 24
• Сбережение мяса 26
• Перечень разнородных основных правил, при приготовлении кушаньев 26
• Употребление остатков 37
• ОТДЕЛ II 40
• Меню обедов 4-х раздядов 41
• Реестр холодных закусок 87
• ОТДЕЛ III. Супы 104
• А) Бульоны прозрачные, желтые и красные 109
• Б) Супы белые с мучною подправкою 121
• Щи 124
• Борщ 128
• В) Супы белые с льезоном из желтков и сливок 133
• Г) Супы из белого, мясного бульона с крупой и сметаной 135
• Д) Супы-пюре мясные 136
• Е) Супы рыбные 150
• Ж) Супы масляные (т.е. без мяса и рыбы) 160
• З) Супы молочные 165
• И) Супы горячие, сладкие из яблок, пива, вина и ягод 166
• К) Супы холодные 169
• ОТДЕЛ IV. Принадлежности к супу 172
• Греночки, гренки и тартинки 172
• Фрикадельки 173
• Мясная и рыбная кнель (фарш) 174
• Оливки, помидоры 176
• Крупы и лапша 177
• Коренья и овощи 178
• Клецки 182
• Яйца 184
• Ушки ко щам 185
• Пельмени 185
• Пирожки 186
• Тесто для пирожков 187
• Слоеные пирожки 192
• Пирожки из рассыпчатого теста, рубленного и на дрожжах 195
• Пышки или пончики 198
• Пирожки на дрожжах, жареные в фритюре 198
• Ватрушки 100
• Пирожки и караваи из блинчиков 200
• Пирожки-булочки 201
• Пирожки в жестяных формочках и жареные в кляре 202
• Фарш в раковинах 203
• Каши к бульону, щам и борщу 205
• Крутоны, иначе гренки из круп 206
• ОТДЕЛ V. Подливки или соуса 207
• А) Заготовка разных приправ для соусов 208
• Б) Горячие, мучные подливки к мясным кушаньям 211
• В) Горячие подливки к овощам 218
• Г) Горячие подливки к горячим рыбам и паштетам 219
• Д) Холодные подливки к холодной разварной и жареной говядине, поросенку, дичи, домашним птицам, ветчине, майонезам, заливным и к холодной рыбе 223
• Е) Сладкие подливки к пудингам, кашам, овощам 224
• ОТДЕЛ VI. Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры 228
• I-ая группа. Стручковые овощи 228
• II-ая группа. Травянистые овощи 234
• III-ая группа. Коренья 250
• IV-ая группа. Душистые травы 270
• V-ая группа. Грибы 272
• ОТДЕЛ VII. Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц 281
• А) Говядина 281
• Б) Телятина 312
• В) Баранина 331
• Г) Поросенок 339
• Д) Свинина 342
• Е) Ветчина 346
• Ж) Дикий поросенок, серна, оленина, лань 347
• З) Заяц 349
• ОТДЕЛ VIII. Домашния птицы и дичь 351
• А. Домашняя птица 351
• Б. Дичь 375
• Мелкая дичь 383
• ОТДЕЛ IX. Рыбы 387
• ОТДЕЛ X. Салаты к мясным и рыбным жарким 438
• ОТДЕЛ ХI. Пироги и паштеты 442
• А) Пироги 442
• Б) Паштеты 452
• ОТДЕЛ XII. Заливное, майонез и прочие холодные кушанья к обеду и завтраку 466
• А) Заливное, рулет 466
• Б) Майонез 472
• В) Винегрет 481
• Г) Маринованные рыбы и птицы, подаваемые к завтраку или закуске 483
• ОТДЕЛ XIII. Пудинги, шарлотки, суфле, воздушные пироги и прочее 484
• А) Пудинги, которые варятся в салфетке 486
• Б) Пудинги на паре 488
• В) Пудинги, которые пекут в форме, в духовой печи 495
• Г) Шарлотки 505
• Д) Суфле, запекаемое на блюде или в шарлотнице 507
• Е) Воздушные пироги, которые запекаются и подаются на том же блюде 508
• Ж) Разные сладкие горячие кушанья, которые запекаются и подаются на том же блюде 510
• З) Сладкие блюда, которые подаются, по большей части, холодными 512
• ОТДЕЛ XIV. Кушанья из яблок 516
• ОТДЕЛ XV. Блинчики, блины русские, гренки. Кушанья из яиц 520
• А) Блинчики 520
• Б) Русские блины 524
• В) Гренки иначе крутоны 528
• Г) Кушанья из яиц 530
• ОТДЕЛ XVI. Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и проч. 533
• А) Колдуны, пельмени, вареники 533
• Б) Вермишель-лапша 536
• В) Лазанки 538
• Г) Макароны итальянские 539
• Д) Сырники 541
• Е) Клецки 542
• ОТДЕЛ XVII. Каши 544
• А) Манная крупа 544
• Б) Смоленская крупа 545
• В) Гречневая мелкая крупа 547
• Г) Крупная гречневая крупа «Ядрица» 548
• Д) Рисовая крупа 549
• Е) Ячневая крупа 552
• Ж) Перловая крупа 552
• З) Овсяная крупа 552
• И) Разные каши 553
• ОТДЕЛ XVIII. Вафли, трубочки, облатки, хворост, оладьи 554
• А) Вафли 554
• Б) Трубочки 556
• В) Облатки 557
• Г) Хворост 557
• Д) Оладьи 558
• ОТДЕЛ XIX. Сладкие пироги и пирожки, ватрушки, петишу, пышки или пончики, драчены и пр. разнородные мучные кушанья 560
• А) Сладкие пироги, пирожки и ватрушки 560
• Б) Небольшие ватрушки 567
• В) Петишу 568
• Г) Пышки или пончики 569
• Д) Драчена 571
• Е) Разнородные сладкие пирожки 572
• ОТДЕЛ XX. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бламанже, кисели, компоты, молочные заварные кремы 576
• А) Мороженое 576
• Б) Крем 582
• В) Зефир или крем без клея 587
• Г) Сбитые сливки 588
• Д) Пломбир 589
• Е) Парфе 591
• Ж) Желе 592
• З) Мусс 598
• К) Кисели 601
• Л) Компоты 604
• М) Молочные заварные кремы 607
• ОТДЕЛ XXI. Торты 610
• А) Глазурь 611
• Б) Разные массы для перекладки тортов 612
• В) Торты 613
• ОТДЕЛ XXII. Мазурки и прочее мелкое пирожное 628
• А) Мазурки 628
• Б) Мелкое пирожное 630
• ОТДЕЛ XXIII. Стол вегетарьянский 683
• ОТДЕЛ XXIV-XXXVI. Стол постный 698
• ОТДЕЛ ХХХVII. Сервировка стола и блюд 773
• ОТДЕЛ ХХХVIII. Отдел поправок и прибавлений 783

Молоховец Елена Ивановна

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Издательство: Типография Н.Н. Клобукова

Место издания: СПб.

Год издания: 1901

Количество страниц: 1052 с.

Книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» является кулинарным бестселлером XIX века. Впервые изданная в 1861 году в Курске, она выдержала более тридцати переизданий в конце XIX — начале XX века и не потеряла своей актуальности и сегодня.

Этот уникальный сборник рецептов русской кухни изначально издавался как пособие, помогающее молодым хозяйкам вести домашнее хозяйство. В книге содержатся рецепты вегетарианского и постного стола, образцы сервировки стола и блюд и описание разных запасов, необходимых в домашнем хозяйстве.

Отличительной особенностью этой книги, по сравнению с предшествующими, является точное, а не примерное, указание количества используемых ингредиентов. Руководствуясь целью уменьшить расходы в домашнем хозяйстве, автор во всех помещенных рецептах указала точную пропорцию всех ингредиентов на 6 человек.

Выпускница Смольного института для благородных девиц, Елена Молоховец стремилась помочь молодым хозяйкам при небольшом состоянии и умеренном расходе иметь постоянно вкусный, здоровый и разнообразный обед.

Каждой хозяйке не мешает иметь хорошую поваренную книгу, и тогда-то ей будет нисколько не трудно и не затруднительно составить меню обеда, как званого, так равно и простого. Я говорю здесь, конечно, только о тех хозяйках, которые не держат дорогостоящих поваров, а довольствуются кухарками, готовящими по их указаниям (Гигиено -экономический словарь практических познаний, необходимых каждому для сохранения и продления жизни в хозяйстве и экономии. В 2 т. / Под ред. И. Кустаревского. М., 1888. Т. 2. С. 12).

В 1932 году сбежавший из СССР Евгений Замятин отметил в записной книжке: «В эмиграции – два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин». Елена Молоховец, автор дореволюционного кулинарного бестселлера, умерла в 1918 году. Тогда же началась ее вторая жизнь – жизнь мифа о прекрасном дореволюционном прошлом.

В советское время те немногие «бывшие», кто пронес и сохранил через уплотнения, чистки, войны, пожары и голод одно из 29 изданий толстенного «Подарка молодым хозяйкам», становились обладателями идеологического оружия невероятной силы. Написанная Молоховец книга была свидетельством великой ушедшей эпохи, «когда была свободна Русь и три копейки стоил гусь». При упоминании фамилии Молоховец любой советский человек со смесью иронии и восхищения цитировал: «Если вдруг появится двадцать гостей, не волнуйтесь – спуститесь в погреб и возьмите один-два окорока, которые там висят». В книгах Молоховец такого совета нет – это фантазм, возникший при воспоминании о прошлом, ведь советским гражданам, стоявшим в очередях за любительской колбасой и глазированными сырками, дореволюционная Россия представлялась миром полнокровного изобилия. На деле буржуазная кухня, описанная Молоховец, была антиподом обжорства, мотовства и демонстративного потребления. В рецептах Елены Ивановны почти не было продуктов, которые в XIX веке ассоциировались с роскошной жизнью, жизнью аристократии или нуворишей.

Однако военный коммунизм, первые пятилетки, война, брежневский дефицит сделали Молоховец апостолом рябчиков и ананасов в шампанском. Даже базовые ее рецепты требовали того, что в советской жизни попросту отсутствовало: хорошей говядины, разнообразных овощей и специй, о которых любители кулинарии узнавали из книг Вильяма Похлебкина, а не из личного опыта.

По книге Молоховец не пытались готовить – это было невозможно. С ней мечтали об утраченном прошлом, читая «Подарок молодым хозяйкам» как роман. Ее рецепт стерляди в белом вине, подобно мебели из дворца в Павловске или кустодиевской «Купчихе за чаем», служил своеобразной прустовской мадленкой – с той разницей, что вкуса этой рыбы никто из советских читателей не мог себе даже представить.

Ушедший сложный быт – с огромным количеством кастрюль, кокотниц, форм для тимбалов и паштетов, десертных вилочек, ложек для икры, лафитников из цветного стекла и десятками видов варенья – вызывал тоску по той жизни, которую у предков отняли в 1917 году. Это ощущение замечательно передано в эссе Татьяны Толстой, отрецензировавшей английский перевод «Подарка молодым хозяйкам» в 1992 году.

Другим распространенным анекдотом о Молоховец был совет отдавать недоеденные остатки «людям» – то есть прислуге. Эта рекомендация также говорила об утраченном благосостоянии, но симпатии у советского человека, воспитанного на идее равенства, не встречала. Свидетельством тому стало посвященное Молоховец знаменитое и оскорбительное стихотворение Арсения Тарковского 1957 года:

Где ты, писательница малосольная,

Молоховец, холуйка малохольная,

Блаженство десятипудовых туш

Владетелей десяти тысяч душ?

Текст этот не только несправедлив, но и неточен: феномен Молоховец сложился в результате великих реформ Александра II, ни она, ни ее читатели не были и не могли быть «владетелями десяти тысяч душ».

Елена Ивановна Бурман (в замужестве Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в семье командира Виленского пехотного полка Ивана Ермолаевича Бурмана, по выходе в отставку служившего в архангельской таможне, и его супруги Екатерины Дмитриевны. После смерти родителей девочку опекала бабушка. Она выхлопотала сироте место в Смольном институте благородных девиц (это было непросто: в институт принимали с шести лет, в старшие классы принимали лишь по особым ходатайствам, а Елене Бурман на момент поступления уже исполнилось четырнадцать) и оплатила ее содержание и обучение.

Смольный институт времен Николая I был самым престижным учебным заведением для девочек в России. В любой школе важны прежде всего две стороны – программа и социальные связи (и неизвестно, которая важнее). Елена Бурман обучалась вместе с дочерьми знатных и просвещенных дворянских фамилий – Олимпиадой Турчаниновой, Варварой Дельвиг, Еленой Голицыной, Верой Буниной, Зоей Багратион, Надеждой Шеншиной (племянницей Фета).

Институты благородных девиц воспитывали будущих «добрых жен и полезных матерей семейства» – образованных, выдержанных, способных поддержать беседу с кем угодно, от царя до будочника. Необходимыми светскими навыками были идеальный французский язык, умение музицировать, рисовать и наблюдать за воспитанием детей. К этой программе уже у современников было множество претензий, но никто не отрицал, что по части самодисциплины и аккуратности институткам, вымерявшим линейкой расстояние от края передника до подола форменного кофейного платья, не было равных.

Кроме французского и танцев, смолянкам преподавали рукоделие, начатки домоводства и домашней экономии – по подробному плану, составленному в 1818 году императрицей Марией Федоровной, вдовой Павла I. Старшеклассниц водили в кладовые, объясняли им «свойства и употребление жизненных припасов и способ сохранять их», а также учили готовить на образцовой кухне, то есть оборудованной по последнему слову тогдашнего поварского дела. В 1840-е годы институтки вставали в шесть утра, в 6:30 начиналась молитва, в семь подавали чай, затем, с 7:30 до полудня шли уроки, с полудня до двух – обед и прогулка, затем до пяти снова уроки, перерыв на полдник до шести часов вечера , после которого девочки занимались танцами; в восемь ужин, в девять ложились спать. Воспитанницы помогали составлять меню и рассчитывать стоимость блюд. В этом смысле их обучение сильно опережало свое время.

Для горожанок других сословий – купчих или мещанок – ведение хозяйства было жизненной необходимостью. Этому знанию они обучались «с рук», у матерей, теток и бабушек. Дворянки же вплоть до последней трети XIX века обладали скорее теоретическими знаниями, чем практическими навыками. Наблюдать за хозяйством было чертой старой усадебной жизни: мать Татьяны Лариной «солила на зиму грибы, вела расходы, брила лбы»; так же поступают гоголевские старосветские помещики. Но невозможно представить светских красавиц из «Войны и мира», которые бы ориентировались в рыночных ценах и знали, как разделывать серну. В русской городской культуре интерес к кулинарии, знание последних новинок французской кухни и способов обработки дичи, умение разбираться в винах было преимущественно мужским знанием. Именно хозяин дома листал французские поваренные книги, он же отдавал приказы буфетчику и нанимал повара – как правило, француза (русские повара с французской выучкой стали служить в зажиточных домах лишь с 1810‑х годов). С пушкинского времени холостая дворянская молодежь познавала кухню в ресторанах, где поварами также служили французы.

Общественный запрос на литературу по домоводству и кулинарии возник в 1830-е годы. Он формируется на фоне «оскудения» дворянства и появления на общественной сцене разночинцев. Из Ростовых и Болконских помещики постепенно превращаются в Маниловых и Ноздревых. Потомственного дворянина, одетого теперь в чиновничий мундир, легко встретить в канцелярии или – в офицерской шинели – в украинском местечке. Для этих людей насущной необходимостью становится экономия и простота готовки, ведь они – или их жены – имеют дело уже не с французским поваром, а с кухаркой. И хотя французская кухня не утратила своего престижа, поваренная литература начинает дрейфовать в сторону более дешевых, простых и доступных русских блюд.

Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам

«Если к вам неожиданно пришли гости, пошлите девку в погреб, пусть она принесёт холодной телятины и клубники со сливками. Это будет вполне прилично» — на разные вариации этой цитаты, которую приписывают Елене Молоховец, я натыкаюсь в интернете с завидной регулярностью.

И все бы ничего, но только в книге «Подарок молодым хозяйкам», которая стала трудом всей жизни Елены Молоховец, вы не встретите ничего подобного. Это не пособие по красивой жизни (неслучайно подзаголовок книги — «Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве») и не сборник чудных рецептов из загадочных продуктов, который по нынешним временам читается, как фантастика. Нет, это русская кухня в том самом виде, в котором знаем о ней мы, слепок с образа праздничного и повседневного стола русского человека более чем вековой давности.

Я придумываю рецепты всегда по-разному, но когда речь заходит о традиционных русских блюдах, о том, что уже давно придумано людьми совсем другого калибра, я действую по годами проверенной методике — обращаюсь к заслуживающим доверия источникам, чтобы прочитать, что писали о том или ином блюде авторы, в чьем доскональном знании русской кухни сомневаться не приходится. . . . Но на первом месте всегда Молоховец, именно с «Подарка молодым хозяйкам» я всегда начинаю свои поиски — и зачастую именно рецепт Елены Ивановны Молоховец оказывается самым простым, понятным, прямолинейным и, главное, практичным даже в нынешних реалиях.

В этой книге, которую впору назвать мини-энциклопедией, собраны многочисленные практические советы и рекомендации по ведению хозяйства, а также сотни домашних рецептов, которые позволяют краем глаза взглянуть на русскую кухню в период ее расцвета. Взглянуть — и осознать, что русская кухня была не такой уж скудной и однообразной, как нам кажется с высоты нынешнего века. Не была она и такой уж замкнутой и изолированной, какой порой пытаются ее представить: блюда с явно заграничными корнями — французскими, итальянскими, немецкими — смотрятся в окружении русских блюд вполне естественно и органично.

Можно долго нахваливать книгу Молоховец, но я не буду тратить свое и ваше время — несколько десятков переизданий «Подарка молодым хозяйкам» еще при жизни автора куда красноречивей любых слов. Поэтому закончу просто. Если вы готовите русские блюда, если вы хотите знать, как готовили их за несколько поколений до вашего рождения, если русская кухня для вас в принципе не пустой звук, и при этом в вашей домашней библиотеке нет «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец, значит, вы где-то допустили ошибку. Самое время ее исправить.